Le sucre : quèsaco ?

 

Le mot « sucre » désigne en fait le saccharose ou « sucre de table ». Il est issu soit de la betterave sucrière (les réserves de saccharose se trouvent dans la racine à hauteur de 20%) soit de la canne à sucre (les réserves de saccharose sont situées dans la tige et en contiennent 10 à 15%). C’est un glucide simple qui apporte uniquement de l’énergie et pas de micronutriments. On parle alors de « calories vides ».

    Les différentes dénominations du sucre

1. Le sucre de bouche

  • Le sucre blanc : est issu de la betterave sucrière et doit contenir 99.7% de saccharose. Il peut également provenir de la canne à sucre et dans ce cas il sera blanc que s’il est raffiné. On le trouve sous forme de morceaux mais aussi en poudre.

  • Le sucre glace : provient du sucre en poudre blanc obtenu par broyage très fin souvent additionné d’amidon (blé, riz, maïs) pour éviter l’agglutination.  

  • Le sucre gélifiant : poudre de sucre blanc additionné de pectine naturelle de fruits et d’acide citrique ou tartrique. On l’utilise pour les confitures et les gelées.

  • Le sucre de canne ou sucre roux : il est issu de la canne à sucre. Il contient 85 à 98% de saccharose associé à certaines impuretés d’où sa couleur plus ou moins brune. Il a une teneur moindre en saccharose que le sucre blanc.

  • Le sucre blond : est partiellement raffiné. C’est dont un intermédiaire entre le sucre roux et le sucre blanc.

  • Le sucre Rapadura : est un sucre de canne complet c’est-à-dire non raffiné, provenant du jus de canne déshydraté et broyé. 

2. Le sucre dans l'industrie agroalimentaire

  • Dextrose : il s’agit de glucose résultant de l’hydrolyse totale de l’amidon. On le trouve sous forme de poudre blanche sur les plaquettes de chewing-gum par exemple. Il a un pouvoir sucrant inférieur au saccharose.

  • Les maltodextrines : résultent de l’hydrolyse de l’amidon à différents degrés. Elles sont principalement utilisées comme agent de charge c’est-à-dire qu’elles donnent du poids dans une denrée, elles améliorent aussi la texture ou encore la solubilité.

  • Le sirop de sucre : on trouve le plus souvent le sirop de glucose-fructose fabriqué à partir d’amidon de maïs. Son utilisation est de plus en plus fréquente dans les produits industriels, car il est moins cher du fait de l’abondance de la culture de maïs et par sa forme liquide il est plus simple à mélanger et la conservation des produits qui en contiennent est plus longue.

    Quels sont les effets du sucre sur la santé ?

    Le pouvoir sucrant et la notion d'édulcorants 

 

Le pouvoir sucrant d’une substance est le rapport entre la concentration de saccharose et la concentration de la substance en solution qui développe la même intensité sucrée.

Le pouvoir sucrant de référence est le saccharose qui est égal à 1.

 

Un édulcorant est une molécule dotée d’un pouvoir sucrant.

On en distingue 2 sortes :

  • Les édulcorants de charge c’est-à-dire que leur pouvoir sucrant est proche du saccharose et substituable à celui-ci poids par poids en terme de saveur sucrée.

 

  • Les édulcorants intenses, considérés par la législation comme additifs alimentaires, sont des molécules ayant un pouvoir sucrant de plusieurs dizaines voire milliers de fois celui du saccharose. Ils sont donc utilisés en très petites quantités.

    Santé et édulcorants : quel impact ?

 

1. Le miel

    Les sucres naturels 

 

Le miel est produit par les abeilles dites mellifères à partir du nectar des fleurs ou leurs sécrétions sucrées qu’elles butinent et accumulent dans leur poche ventrale. Il est constitué de glucose et de fructose et a un index glycémique moyen. Il contient 80% de sucres, le restant étant de l’eau. On note la présence de vitamines et minéraux même si les teneurs sont négligeables elles existent à la différence du sucre blanc : vitamine C 1.7mg, B9 5µg, potassium 70mg, calcium 8mg, fer 0.2mg et magnésium 4mg. Le miel contient également de l’acide formique qui joue le rôle d’antiseptique ! D’où le miel/citron quand on a mal à la gorge !!  

2. Le sirop d'érable

Le sirop d’érable provient du Québec, il est obtenu suite à la concentration de la sève de certaines variétés d’érables. Il contient 70% de glucides simples (glucose et saccharose), des minéraux (zinc, manganèse, potassium, calcium) et des polyphénols. Il a un IG moyen mais légèrement supérieur au miel.

3. Le sirop d'agave

Le sirop d’agave quant à lui est originaire du Mexique, il est aussi obtenu par concentration de la sève de l’agave, qui est un cactus. Il est riche en glucides simples à hauteur de 75% surtout de type fructose ce qui lui confère alors un IG bas et un fort pouvoir sucrant. On y trouve des minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium et le potassium.

4. Le sucre de coco

Le sucre de coco est issu des fleurs d’un cocotier originaire d’Inde et d’Amérique du Sud. On prélève la sève puis on l’a fait chauffer jusqu’à ce que l’eau s’évapore entièrement et qu’il ne reste plus que le sucre de noix de coco.

A la différence du sucre blanc, la composition du sucre de coco est meilleure puisqu’il contient des minéraux, en particulier potassium, calcium, phosphore, magnésium et sodium mais aussi de la vitamine C (23mg/100g) et des vitamines du groupe B.

 

Le sucre de coco a la réputation d’avoir un IG bas de 35 donc bien moindre comparé au sucre de table qui lui s’élève à 60 ! Cependant à la suite de plusieurs études si l’on regarde la composition du sucre de coco il se rapproche vraiment du sucre blanc ! En effet, il contient 70 à 80% de saccharose (glucose + fructose) et 3 à 10% de glucose et de fructose. Par conséquent, il contient autant de glucose que de fructose, exactement comme le sucre blanc !! D’autant plus que d’autres études de l’université de Sydney démontrent que son IG serait exactement de 54 et non 35 donc beaucoup plus proche encore une fois que le sucre blanc… Et qu’il apporte finalement autant de calories que le sucre blanc, on ne peut donc pas dire que c’est un sucre « sain » puisqu’au fond cela reste du sucre qui apporte autant de problèmes de santé que les autres.

    Conclusion

 

Valeurs énergétiques au 100 g :

A peu de choses près, on voit bien qu’énergiquement ils se valent ! La différence se fait au niveau des vitamines et minéraux qu’ils contiennent ;) même si les teneurs sont très faibles, les calories ne sont pas « vides ». Les sucres naturels sont donc à privilégier. Cependant, on le sait bien le sucre appelle le sucre ! La phrase plus exacte serait « le goût sucré appelle le goût sucré ! » c’est-à-dire que même si les édulcorants et la stévia ont moins d’impact sur la glycémie et sont plus « acceptables », ils ont malgré tout des effets néfastes sur la santé et entretiennent ce goût sucré !

En conclusion : TOUS sans exception sont à utiliser avec parcimonie ! Le plaisir oui mais toujours avec modération ;)

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Cliquez sur l'image pour une recette de la tarte Bourdaloue revisitée de manière plus saine que l'originale ;) 

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